La Denominación de Origen Guijuelo fue creada en 1984 y ampara los jamones y paletas de cerdos ibéricos.

Zona de producción

Los cerdos ibéricos proceden de distintas dehesas de España, pero la producción fundamentalmente se concentra en Salamanca, Extremadura, parte de Andalucía (Córdoba, Huelva y Sevilla) y en algunas zonas de Castilla La Mancha.

Zona de elaboración y maduración

La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo. Un total de 76 industrias repartidas entre poblaciones como Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, que vigilan y cuidan el proceso de curación con virtuosismo artesanal, beneficiándose del especial microclima de la zona.

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:

Calidades

Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO. Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales:

1. Jamón y paleta ibéricos de bellota: Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.
2. Jamón y paleta ibérico: Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.

Las características de los jamones y paletas de la D.O. "Guijuelo " son:

• Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
•  Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.
•  Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.
• Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
• Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante.

Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña (de color negro).

Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta

Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.

Sabor: Poco salado. De aroma delicado y fragante.

Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración.

Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.